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開餐飲加盟店如何定位產品?

>>山西創業網 關注2017-06-27     來源:渠道網

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換一換

產品就是店長的人品,定位產品先定位自己。如果你問我要怎么去挖掘閩南菜或者是民間菜,我覺得有一個詞很重要,那就是定位。定位是什么?做餐飲,其實應該的定位的是店長自己,產品就是店長的人品。為什么會有那么大的動力去挖掘閩南菜?這是我的內心國內外所決定的。因為先我就是閩南人,我對閩南菜有感情;第二我很喜歡吃。我從小在海邊長大,這個我們家里邊自己打魚,把我這個口味喂得特別的刁,所以我對新鮮這個東西特別有感受,我從來不吃隔頓的菜。就家里給我做了這個午飯,那我到晚飯再吃這個菜,我不吃。所以,一直以來,臨家的核心競爭力只有兩個字:新鮮。用一句話來形容就是:新鮮好料不過夜。說白了,這是我的習慣,我要把它用到我的客人身上。

人到底是什么呢?說到人,臨家的發展也是因為我對兩撥人的看法的轉變,一波是我的團隊伙伴,另一波就是顧客,我對這兩撥人的看法的轉變直接帶給我企業發展的轉變,這有點太不可思議了!

1、有社員關系的也是自己人

2011年的時候,那時候臨家開始開放股權,對我們的內部伙伴開放股權。我那個時候看到一個什么現象呢?我看到了員工其實是我的自己人,我原本并沒有把他們當自己人。

原來我們對自己人的定義往往很簡單,有血緣關系的叫自己人,后來我想明白了一個道理:有社員關系的也是自己人!

從來到國內外學習到工作到成家,我的前半生確實是我的親人帶給我的,我的父母包括我的另一半給了我安身成家的機會。

但是我發現我自從創立臨家以來,我已經把大把大把的生命跟時間,注意力、焦點、心情、感受都已經放在我這個企業。我有80%的時間是跟我的伙伴在一塊的,他們在幫我陪伴著我走過我的后半生,叫“立命“跟”立業”。因為安身后面就是立命,成家后面就是立業,而我后半生靠的就是我這幫伙伴。

我們對自己人的定義往往很簡單,有血緣關系的叫自己人。但是我發現不是,有社員關系的也是自己人。

他們跟你十幾年這么一路過來,甚至僅僅是三個多月,但是他們跟你也有深深的緣分,就像你的家人跟你有血緣關系,他們跟你有社員關系一樣,他們就是在幫你立命跟立業的一群人,自己人。

所以我們臨家推出了三個檢查,很多同行都覺得不理解,我們檢查啥?

實力,檢查伙伴有沒有12點前睡覺;

第二,檢查伙伴有沒有吃早餐;

第三,檢查伙伴有沒有生病。

那如果沒有12點之前休息怎么辦?我們中午讓他提早半小時回去把睡眠補上,因為看到他們睡眠不夠那種疲憊,我會心疼;

如果沒有吃早餐,我們怎么做?我們會考核廚師長,如果廚師長知道我們有伙伴沒吃早餐,要做早餐給他們吃;

如果有生病的伙伴,我們不鼓勵帶病上班,要讓他回去休息。其他的伙伴哪怕再累,他們都愿意去為這個生病的伙伴去分擔這個工作。

所以我由此感嘆,就是我們再好的一個薪酬體系,再好的一個執行力去打造和優化流程,都不如我們發自內心對伙伴的這種愛,這種東西雖然無言,但是他會在空氣中流淌,伙伴都能收到,這是對我很大的一個改變。

2、產品=店長的人品

還有一個就是顧客。以前,顧客在我眼里就是很度挑剔、毛病特別多,特難伺候的。那時候我們對待顧客,玩的也都是套路和技巧。比如:用小的代價來處理客人的投訴,菜盡量不讓退,還有菜單的設計等等。

但是為什么現在說顧客也是自己人?

這還得從我的產品說起,店長的人品就是產品的象征。一個唯利是圖自私自利的店長,做出來的就是短斤缺兩產品,偷工減料的產品,而一個靠譜的心里真正裝著顧客的店長,你不用教他,他都會順著自己的心做出好的產品出來。

所以我后來直接給產品一個定義“產品就是店長的人品,是店長的審美觀、價值觀、情懷、夢想、愛好化現成產品,然后用它來鏈接我的有緣人,也就是顧客?!?/p>

顧客我怎么看,如果說員工是我們的自己人,因為他們跟我們高度相關,同理可證,顧客也是我們自己人,他跟我們也高度相關。

我是一個有夢想的人,我的夢想通過做臨家去實現它,而我做臨家又得通過一桌又一桌的顧客來到我的店里消費,變成營業或者腰包不瘦來實現它,包括1000多個伙伴也有夢想,他們也需要通過顧客去實現,所以后來我對顧客的定義是什么,顧客是來幫我實現夢想的有緣人,一見便要心存感恩 。

當對顧客的看法和態度改變了之后,我發現看每一個顧客都不樣了。

3、商業的本質和人的本質一樣,永遠不會變

顧客永遠都是善良的,我覺得人性就像商業本質一樣,永遠不會變。商業模式在變,但是商業的本質卻不會變,人的本質也不會變。我覺得商業的本質就是,通過產品、服務等等,讓顧客生活得更快樂、更瀟灑、更幸福、更美好。

不管是通過你的菜,你的服務,還是你每一個伙伴,那種發自內心的問候跟笑,都在給他們帶來幸福感。我想這兩個命題,恰恰就是我們餐飲人需要去攻關的,因為沒有一個行業,比餐飲業更需要濃濃的人味。臨家有一個舉措叫做:2/3退菜,就是顧客點的這道菜剩了很過2/3,我們會給他無條件免單退掉。

我們為什么要這么做?很簡單,這個舉措的核心就是不希望顧客浪費,為此,臨家還出了一個“三度”的標準化措施。

什么叫“三度”呢?“三度”就是根據顧客的點菜,我們設計的一個“飽度”,就是你能吃多少東西,這個是有限的;第二個叫“油膩度”,第三個叫“咸度”,也就是你一餐能吃多少東西,跟這道菜的咸度跟油膩度是有關系的,或者我們講的口味重或者口味淡,其實是跟咸度跟油膩度有關系。通過我們的研究,我們可以算出一個人在一個多小時的時間內吃掉多少東西。比如一個口味重的人,代表他能吃得更油或更咸,那有了這個“三度”以后,我就可以對我的菜肴進行“三度”指標的設定,就讓我的客人吃下來剛剛好,不浪費。所以,當他點菜,你告訴他夠了,他就很感動,會覺得這家餐廳不錯,能夠為我們著想,本來我們是做了應該做的一個小本分,都把顧客感動的不行。

內心的高度=事業的高度

總之,挖掘產品的實力步是定位自己。

我不愛吃隔夜菜,我也不會讓顧客去吃;我自己在外面的消費是這個層次,所以我就把價格定位在120~15**。

就像我之前學的一個課程,圣人得“三情整體”,實力個就是國情,第二個是民情,第三個就是你的性情,一個東西再好,但不符合你的性情。

就好比我就是這么一個安靜而膽小的一個人,我沒有那種太豐富的,對一些新東西的這種好奇心。前段時間談論的互聯網,我其實真的是特別不敏感,你讓我在那方面去發力,我也發不出力,做出來的東西也面目全非,感覺全無,因為我沒有那個基因,所以不要為了錢去違背了你的性情,這樣做不長久,而且很累。

所以,你的人品人性決定你能做出什么產品,也決定了你怎么對待你的員工跟顧客,更重要的是決定了你企業的未來。你內心的高度,決定了你事業的高度。

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(責任編輯:yangyuehua)

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